醪糟發(fā)酸是什么原因 做的醪糟發(fā)酸是什么原因|每日簡(jiǎn)訊

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自制甜酒釀之所以會(huì )發(fā)酸，最常見(jiàn)的原因有三種，一是感染了乳酸桿菌，二是感染了醋酸菌，三是發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)。四是蒸飯時(shí)未蒸透，淀粉糊化程度低。具體的原因及解決辦法如下：

原因1：在制作過(guò)程中，為開(kāi)放式操作，在這樣的操作環(huán)境中，難免會(huì )接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長(cháng)表現出拮抗性。而當乳酸桿菌大量生長(cháng)后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。

醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸。

除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時(shí)未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長(cháng)，影響糖化步驟，直接后果——醪糟不甜。同時(shí)，某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生。

當然，引起酸敗的因素很多，比如酒曲的質(zhì)量啊，飯沒(méi)有攤涼就下曲啊，發(fā)酵溫度??？不過(guò)都是以上幾位“工人”活動(dòng)的結果。

發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)也是導致發(fā)酸的常見(jiàn)原因之一，因為甜酒釀的發(fā)酵過(guò)程是先糖化，再酒化，再繼續發(fā)酵就會(huì )讓酒精轉化為醋酸，咱們吃的食醋就是這么釀造出來(lái)的。

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