舍得的“六老釀藝”加上六種原糧，就等于好的釀造

科創(chuàng )賦能品質(zhì),讓舍得老酒走得更堅實(shí)、更有力。

2021年7月,第一次造訪(fǎng)舍得,我們用三天時(shí)間詳細了解了舍得種樹(shù)的故事。

當時(shí)其實(shí)遺留了一個(gè)我們好奇至今的謎底,就是舍得關(guān)于生態(tài)釀酒未公開(kāi)的部分。

所以?xún)赡陙?lái)看舍得總是知其然不知其所以然——生態(tài)釀酒到底是怎么一回事?舍得能用老酒做企業(yè)戰略,和生態(tài)有沒(méi)有關(guān)系?科創(chuàng )又在其中扮演了什么角色?或者說(shuō)舍得對生態(tài)釀酒和老酒的研究深入到了什么程度?直到這次“好酒中國行科學(xué)考察(第二季)”走進(jìn)舍得,終于有了答案?，F在回過(guò)頭看,“種樹(shù)”只是一種最容易讓人理解的表述,這件看似普通的事背后,是舍得屹立行業(yè)的支點(diǎn)。

好酒中國行科學(xué)考察專(zhuān)家組走進(jìn)舍得酒業(yè)。 攝影/好酒地理局視頻中心上圖:專(zhuān)家們在射洪舍得釀酒專(zhuān)用糧基地調研。下圖:好酒中國行科學(xué)考察舍得酒業(yè)初步考察意見(jiàn)發(fā)布,專(zhuān)家們與舍得酒業(yè)聯(lián)席董事長(cháng)、總裁蒲吉洲(中)合影。

什么是生態(tài)釀酒

“保護與建設適宜釀酒微生物生長(cháng)、繁殖的生態(tài)環(huán)境,以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標,最終實(shí)現資源的最大利用和循環(huán)使用?！?/p>

這是《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中,對“生態(tài)釀酒”的術(shù)語(yǔ)定義。

更多時(shí)候,生態(tài)釀酒其實(shí)是一種貫穿生產(chǎn)全過(guò)程的理念——契合生態(tài)、優(yōu)化生態(tài)、保護生態(tài)。

射洪氣候溫潤、冬暖夏涼,是典型的亞熱帶季風(fēng)氣候。坐落于此的舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園盡享大生態(tài)的優(yōu)越,在此基礎上構建屬于舍得的“小生態(tài)”與“微生態(tài)”。圖源/舍得酒業(yè)

舍得的生態(tài)釀酒研究分為宏觀(guān)生態(tài)和微生態(tài)。

其中,“種樹(shù)”也就是植被對釀酒的影響,屬于宏觀(guān)生態(tài)系列研究中“水土氣生”中的“生物”環(huán)節。而微生態(tài)研究則包括窖內微生物時(shí)空分布與物質(zhì)關(guān)系的窖池微生態(tài)、大曲微生態(tài)、糟醅微生態(tài)等。通過(guò)明晰宏觀(guān)生態(tài)環(huán)境與釀造微生態(tài)之間的相互影響,就能優(yōu)化“水土氣生”等宏觀(guān)生態(tài)條件,從而為微生態(tài)營(yíng)造良好的環(huán)境。

在射洪優(yōu)越的大生態(tài)基礎上,舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園區內有目的、有選擇、有規劃地模擬自然生態(tài)系統,種植了各類(lèi)喬木、灌木、花草上百種,包括楠木、香樟、銀杏等名貴林木。

大面積綠地營(yíng)造更溫和濕潤的小氣候環(huán)境、通過(guò)植物的選擇性種植調節空氣成分,為園區內釀酒微生物富集優(yōu)化提供了一個(gè)極佳的生存環(huán)境。制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

按照生態(tài)釀酒的環(huán)境要求,園區內綠化率要高于95%,綠化覆蓋率要高于40%,而舍得這兩項數據分別為98.5%、47.4%。

大量的植被,可以改善園區內各種生態(tài)因子,穩定環(huán)境濕度、溫度等,為釀酒微生物的生長(cháng)、繁殖提供適宜的環(huán)境。甚至,可以縮短濃香型白酒企業(yè)都頭疼的夏季高溫停產(chǎn)期。

舍得的生產(chǎn)車(chē)間外立面上,每年從4月到11月都會(huì )爬滿(mǎn)郁郁蔥蔥的爬山虎,對車(chē)間起到降溫保濕的作用,可以將夏季的生產(chǎn)時(shí)間延長(cháng)。

植物的多樣性為各種有益釀酒微生物在園區內充分富集和繁殖,營(yíng)造了不可復制的自然環(huán)境。圖為舍得生產(chǎn)車(chē)間外墻的爬山虎。攝影/好酒地理局視頻中心

通過(guò)植被來(lái)調節園區內的溫度、濕度,還有一個(gè)重要功能,就是篩選微生物,最大程度實(shí)現大曲微生物和釀造環(huán)節微生物的富集與穩定,以保證風(fēng)味的穩定。

植株的功能各有不同,如香樟、女貞、紫薇、珊瑚樹(shù)、松、杉等,珊瑚樹(shù)能吸收汞,女貞、垂柳能夠吸收空氣中的二氧化硫,給園區提供一個(gè)好的空氣環(huán)境。

根據植被對土壤營(yíng)養、微生物等的影響功能,舍得選擇栽種的植株及其數量,共有54種植被組合方式。豐富了釀酒有益微生物的種類(lèi)與數量。

舍得制曲生態(tài)園獨立于釀造廠(chǎng)區之外,也有一套獨屬于自己的植被栽培機制。

研究結果表明,不同植被組下的土壤pH值、水分、有機碳、有機質(zhì)等理化指標,與濃香大曲真菌和細菌豐度等存在一定的相關(guān)性,所以舍得制曲生態(tài)園的植被,基本以紫薇、女貞、桉樹(shù)、南天竹、珊瑚樹(shù)、秤星樹(shù)、黃桷樹(shù)、竹林等適宜濃香制曲微生態(tài)的植株為主。

如果要完整呈現舍得的生態(tài)釀酒,恐怕需要數萬(wàn)字、數十萬(wàn)字。

栽培植被是其中最具代表性的一種方式,因為它所連接的,是舍得對生態(tài)大環(huán)境的遵循,以及對微生態(tài)細致入微的把控。

制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

生態(tài)釀酒是一個(gè)完整的系統,從天到地,從人到酒。

在這個(gè)系統里,可以實(shí)現風(fēng)土與風(fēng)味的和諧,生態(tài)與技藝的相融,制曲與釀造的統一,最終成就品質(zhì)。

從生態(tài)到好酒

“生態(tài)好的地方非常多,但是有好生態(tài)不一定就是有好酒,還要有在整個(gè)好生態(tài)里長(cháng)期進(jìn)行的好的釀造工藝?！痹诮洗髮W(xué)教授、博士生導師,舍得酒業(yè)首席科學(xué)家徐巖看來(lái),一瓶好酒是好的生態(tài)、好的微生態(tài)、好的釀造和好的儲存的疊加。

舍得的“六老釀藝”加上六種原糧,就等于好的釀造。老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老基酒、老匠人,構成“六老釀藝”。

目前,舍得有一萬(wàn)余口老窖池,平均窖齡25年,其中兩口最老的明代窖池自1563年開(kāi)始連續使用至今。

舍得酒廠(chǎng)的泰安作坊里,明代和清代的窖池仍在不間斷使用中,微生物也在這里不斷地被馴化和繁衍。攝影/好酒地理局視頻中心

舍得制曲傳承《太禾曲經(jīng)》古老制曲工藝,獨創(chuàng )“211”制曲工藝,即二種糧食(大麥小麥)、“一?！?安放保濕)、“一合”(合堆)。

因為其曲金黃,又如黃金般珍貴,所以又被叫做“黃金酒曲”,曲體表面部分為黃金色,曲體斷面邊沿形成黃褐色風(fēng)火圈,曲體斷面中部有黃色的菌斑。

大麥小麥兩種糧食制成的黃金酒曲有三大特點(diǎn):黃金色、黃金圈、黃金斑。對提高酒體的品質(zhì)有不可替代的作用。攝影/好酒地理局視頻中心

老基酒更是舍得傲視行業(yè)的資本。

從上世紀至今,舍得已經(jīng)積累了十余萬(wàn)噸優(yōu)質(zhì)老基酒,并且規模正在逐年增加。在大量老基酒的基礎上,舍得主要產(chǎn)品的年份也普遍高于其他濃香型產(chǎn)品——品味舍得基酒陳藏時(shí)間至少6年,智慧舍得基酒陳藏時(shí)間至少8年,調味酒陳藏時(shí)間至少15年。

此次好酒中國行科學(xué)考察走進(jìn)舍得,最為驚喜的一個(gè)環(huán)節便是舍得釀酒專(zhuān)用糧基地的建設。舍得采用高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥六種原糧釀酒。

其中,大麥是舍得獨一份的特色。

舍得目前糧倉總儲量十萬(wàn)噸,糧食常年保持在在十五度以下,避免了二次污染。智慧化系統讓這里只需要六個(gè)工作人員,就能將酒糧管理得井井有條。攝影/好酒地理局視頻中心

其采用的裸大麥是青稞的“近親”,麥膠蛋白和麥谷蛋白含量豐富,有強粘著(zhù)力,營(yíng)養豐富,適合大曲重要功能菌霉菌生長(cháng),對釀酒中微生物的繁殖有強促進(jìn)作用。有利于提高出酒率和優(yōu)質(zhì)率,使白酒風(fēng)味物質(zhì)協(xié)調。

“舍得在制曲過(guò)程中也會(huì )加入裸大麥,可以增加酒體的甘冽?！鄙岬镁茦I(yè)生產(chǎn)、技術(shù)中心副總經(jīng)理龍遠兵表示。舍得正在努力實(shí)現“一方糧食釀一方酒”。

他們相信,自己所采用的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)釀造技藝誕生于當地,最適合的原糧也應該產(chǎn)自當地。預計到2025年,舍得將建成20萬(wàn)畝舍得釀酒專(zhuān)用糧基地。

糧食安全關(guān)乎釀酒的健康發(fā)展,舍得踏實(shí)的原糧戰略保障了自身的穩定長(cháng)遠的道路。攝影/好酒地理局視頻中心

當前,舍得在釀酒原糧研究上,主要合作的科研院所包括四川省農科院、綿陽(yáng)農科院以及四川農業(yè)大學(xué)等,并與四川美豐共建射洪市酒糧科技小院。合作主要通過(guò)研究不同糧食品種對釀酒發(fā)酵及酒體質(zhì)量影響,定制選育適合沱牌舍得六糧釀酒工藝的專(zhuān)用糧品種。

過(guò)程中,研究人員會(huì )根據釀酒特性指標要求,對各品種關(guān)鍵農藝性狀、理化指標進(jìn)行品比實(shí)驗、區試實(shí)驗,不斷篩選適合射洪市種植、高產(chǎn)抗病、符合舍得酒業(yè)釀酒指標的優(yōu)質(zhì)品種。

根據射洪的土壤、氣候等生態(tài)條件,舍得挑選出適合這片“風(fēng)土”的優(yōu)質(zhì)原糧,達到天時(shí)與地利的和諧。攝影/好酒地理局視頻中心

目前,酒糧科技小院已經(jīng)就各種原糧篩選出多個(gè)適合舍得釀酒工藝與風(fēng)味的專(zhuān)屬品種。此外,射洪市還專(zhuān)門(mén)成立了酒糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心,以保證滿(mǎn)足舍得酒業(yè)對原糧的需求。

實(shí)際上,原糧基地的建設,同樣屬于舍得生態(tài)釀酒的范疇,“一方糧食釀一方酒”的意識,就是更高的生態(tài)追求。

從好酒到老酒

不是所有的老酒都是好酒,這是行業(yè)共識。

但舍得的老酒一定是好酒,這也是行業(yè)共識——好的生態(tài)和好的釀造造就好酒,同時(shí)好的生態(tài)也為好酒提供了更優(yōu)越的貯存環(huán)境。舍得為老酒設立了一個(gè)專(zhuān)門(mén)的部門(mén),叫做陳釀管理部,負責管理老酒的貯存、取用。

儲存老酒的所有陶壇,每一口都有自己的“身份證”。

陶壇口旁懸掛著(zhù)的黃色紙牌,便是陶壇內老酒的“身份證”,記錄著(zhù)入壇時(shí)間、品質(zhì)分級等等信息。許多酒甚至釀造于上世紀70年代。攝影/好酒地理局視頻中心

舍得原酒分廠(chǎng)房、分季節、分窖、分糟、分層、分段分別貯存于這些陶壇中,并按“同一廠(chǎng)房、同一糟層、同一等級酒才能并同一壇/罐”的原則分質(zhì)并壇/罐。

原酒進(jìn)入相應的陶壇后,只等時(shí)間歷練,老酒方成。貯存大量的原酒,使用陶壇的成本要遠高于大鋼罐,但舍得的每一滴酒,都必須經(jīng)過(guò)陶壇貯存。

對照試驗也證明,容器材質(zhì)對濃香型原酒酒體中重要風(fēng)味成分己酸、乙酸、丁酸、乙酸乙酯等影響明顯,陶壇貯存的酒體感官質(zhì)量?jì)?yōu)于不銹鋼罐,且時(shí)間越長(cháng)優(yōu)勢越明顯。

陶壇的燒結溫度在750℃左右時(shí),黏土中所含的有機物被燒掉,其他氣體也大都排除,因而形成許多大小不一的孔隙。

正是由于這種孔隙網(wǎng)狀結構和極大的表面積使陶壇具有氧化作用和吸咐作用,通過(guò)對酒體中醇醛等的氧化,異雜味物質(zhì)的吸咐,加快酒體的老熟速度。

舍得的陶壇均產(chǎn)自江蘇宜興,由富含硒、鐵、鋅、鈣等元素的天然安全優(yōu)質(zhì)礦土及輔料精心高溫燒制而成。

酒體在陶壇中加速自然老熟,透氣性好,不滲漏,保證酒在壇中繼續醇化老熟成為“活”酒,不透光,導熱慢,避免了光與酒的化學(xué)反應,保持適宜的酒溫,使酒越陳越香,各種風(fēng)味物質(zhì)諧調平衡,具有幽雅舒適和妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”。

從射洪春酒到沱牌舍得,數百上千年來(lái)老酒品質(zhì)優(yōu)異穩定,不僅得益于釀造過(guò)程中老窖的催化,更與陳放老熟密不可分。攝影/好酒地理局視頻中心

李蘭娟院士主編的CSCD核心期刊《中國微生態(tài)學(xué)雜志》上曾刊登《舍得老酒對大鼠腸屏障功能及腸道菌群的影響》一文。結果表明,適量飲用舍得老酒對腸屏障功能具有一定程度的保護作用,可以緩解炎癥及調節腸道菌群,抑制部分腸道致病菌的生長(cháng),增加乳桿菌等有益菌。

如果將酒比做人,數十年如一日地居住在山清水秀,環(huán)境優(yōu)美的地方,人自然也會(huì )更加舒展、健康。

科創(chuàng )的力量

其實(shí)到這里已能感受到,科創(chuàng )在舍得生態(tài)釀酒、生態(tài)老酒里扮演了很重要的角色。

復星全球合伙人、舍得酒業(yè)聯(lián)席董事長(cháng)、總裁蒲吉洲說(shuō):“我們用科技創(chuàng )新,賦能產(chǎn)品品質(zhì),科創(chuàng )讓舍得老酒走得更堅實(shí)、更健康?！?/p>

對于生態(tài),科創(chuàng )可以科學(xué)地論證生態(tài)釀酒的科學(xué)性,找到其中的原理,讓生產(chǎn)方式更加符合當地的生態(tài)特征?！氨热缥覀兪怯嗅槍?span id="u0ro1km" class="keyword">性地栽種植被,為什么說(shuō)有針對性?就是經(jīng)過(guò)研究,我們知道了栽種哪些植物和釀酒微生物更契合,能讓釀酒微生物的生長(cháng)繁殖代謝更加旺盛,這就叫做科技的力量?！饼堖h兵表示。

在科創(chuàng )的支持下,舍得能夠更為精準且有針對性地把控植被種植與環(huán)境的關(guān)系,這種關(guān)系就可以從負氧離子濃度數據中清楚呈現。制圖/好酒地理局視覺(jué)中心

對于老酒,舍得一方面利用現代分析檢測手段解析老酒特征風(fēng)味物質(zhì),探明老酒對人體有益的功能或微量元素,構建老酒品質(zhì)價(jià)值體系;一方面通過(guò)健康風(fēng)味成分的解析,找到這些物質(zhì)形成的機理,開(kāi)發(fā)釀酒生產(chǎn)調控和品質(zhì)提升技術(shù),包括對促進(jìn)酒體自然老熟的陳釀環(huán)境、貯存方式、儲存周期、老酒陳化原理等的研究。

在考察過(guò)程中,舍得“破例”讓我們參觀(guān)了并不對外開(kāi)放的技術(shù)研究院,其旗下囊括了17個(gè)一級、二級科創(chuàng )平臺。

舍得創(chuàng )建了全國首座生態(tài)釀酒工業(yè)園,提出和定義了“生態(tài)釀酒”,其中的科創(chuàng )平臺“中國生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院”,通過(guò)水土氣生的研究,首次提出適宜釀酒環(huán)境的植物組合和評價(jià)體系,首創(chuàng )釀酒生態(tài)數據模型,全面監控生態(tài)發(fā)酵體系狀態(tài),持續穩定提升生態(tài)酒品質(zhì)。

舍得在生態(tài)與老酒之間,加上了“科創(chuàng )”這道關(guān)隘——這也是舍得從生態(tài)先行者到引領(lǐng)者的跨越。

圖為舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園內的香樟樹(shù)。圖源/舍得酒業(yè)

“中國舍得陳釀老酒研究院”的風(fēng)味與健康平臺配備的高精密分析儀器設備在白酒行業(yè)風(fēng)味物質(zhì)研發(fā)領(lǐng)域屬于前沿水平,目前對人體腸道微生態(tài)等生物學(xué)評價(jià)成果填補國際空白。

技術(shù)研究院自成立以來(lái),已經(jīng)完成多項品質(zhì)創(chuàng )舉。如舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園區生態(tài)環(huán)境數據庫的建立、白酒智能釀造裝備關(guān)鍵技術(shù)研究及應用示范、濃香型原酒生產(chǎn)中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的代謝調控技術(shù)研究與應用、釀酒專(zhuān)用小麥和高粱品種培育與產(chǎn)業(yè)化示范,以及應用現代微生態(tài)學(xué)對沱牌舍得酒生態(tài)評價(jià)等項目。

舍得在科創(chuàng )器械方面的大量投入,顯示出堅定科創(chuàng )進(jìn)步的決心。在品質(zhì)為先的現代化酒業(yè)發(fā)展背景下,有充足的發(fā)展優(yōu)勢和空間。攝影/好酒地理局視頻中心

舍得的一系列生產(chǎn)設備中,檢測設備是數量最多也最貴的,其中僅原輔料檢測儀器就有至少19種,連很少關(guān)注的稻殼,也有色澤、氣味、水分、碎料及雜質(zhì)、生蟲(chóng)等多個(gè)檢驗指標。生態(tài)+老酒+科創(chuàng ),共同構成了舍得的品質(zhì)閉環(huán),不可復制,不可替代。

從提出生態(tài)釀酒至今,舍得從摸索著(zhù)種樹(shù),到能夠科學(xué)闡釋個(gè)中原理,科學(xué)優(yōu)化每一環(huán)節。

所以,我們認為:過(guò)去,生態(tài)釀酒是舍得的符號;現在,舍得是生態(tài)釀酒的符號。

免責聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買(mǎi)賣(mài)依據。

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