我們調查統計了近15年的情況發現了其中的原因
都市快報報道 本周一(9月6日)，本報刊登了《豬肉價格同比下跌超過四成農業部副部長喊你多吃肉》的報道，引來了不少讀者在微信公眾號上留言：“肉(價)是降了，但肉包子之前漲了的就不降了?！薄叭?價)降了，能不能讓以前肉貴的時候一起瘋漲的肉類食品(價格)一起降下來呢？”……
為了回答讀者們的這個疑惑，我們調查統計了近15年來的杭州肉價以及最有代表性的肉類食品——新豐肉包的價格變化，發現了其中的原因。
2007年至今新豐肉包漲了三次價
作為杭州老百姓熟悉的品牌，新豐肉包頗受市民歡迎。它的每一次價格調整，也受到高度關注。記者查閱近15年來的數據，發現從2007年至今，新豐肉包共經歷了三次調價，每次上漲0.5元/只，從最早的1元/只，上漲到了現在的2.5元/只。
近15年來，新豐肉包最早的一次漲價是在2007年7月，從1元/只漲到1.5元/只，漲幅達50%，此外小籠包、餛飩和喉口饅頭的價格也有不同程度的上漲。
而在此之前，新豐已通過減少肉包的分量做過一輪成本控制。當時公司給出的漲價理由就是肉價上漲：2006年豬肉供應商的均價是9.48元/公斤，2007年的肉價上漲至20.27元/公斤，漲了1倍多，在這種情況下，肉包子不得不提價。
第二次漲價是在2013年8月，肉包的價格從1.5元/只漲到2元/只，蝦肉餛飩、牛肉粉絲和蝦肉小籠也有不同程度的上漲。公司表示，多年來，原材料、人工費用、房屋租金、燃料費等成本以及其他費用增幅較大，尤其是人工費用、房屋租金增幅更大，不得不對部分品種予以調價。
最近一次的漲價是在2019年10月，肉包價格從2元/只漲到2.5元/只，同時調價上漲的還有蝦肉小籠、蝦肉餛飩、喉口饅頭和湯羹類，這個價格一直延續至今。公司給出的漲價原因，是近一年來冷鮮肉類及農副產品價格持續上漲。
新豐肉包平均6年漲一次
每次漲幾乎都是肉價高點
通過調查統計，我們發現近15年來，新豐肉包這三輪調價，每輪間隔都是6年，每次上漲的幅度都是0.5元/只。
同時，新豐肉包幾乎每次的價格上漲，都伴隨著同期肉價處于上升空間。例如，2007年7月新豐肉包第一次調價之前，杭州的豬肉價格就處在一個長達數月的上漲階段。以2007年7月30日為例，杭州肉聯廠統計的數據說明，當時杭州的豬肉平均批發價為19元/公斤左右。而在此前的短短3個月間，杭州的豬肉批發價經歷了15元/公斤、17元/公斤到19元/公斤的三級跳，這給杭城中式快餐經營帶來了巨大的成本壓力。
業內人士認為，國內之前的“豬周期”大概是兩年跌一年平一年漲。從杭州某連鎖超市白條肉進貨批發價的曲線圖上也可以看到，2013年又是一波豬肉價格上漲的行情，新豐肉包也是在這一時間段迎來了15年內的第二次漲價。
從2019年開始，因為環保等政策，中小散戶大量退場，國內生豬存欄量大幅減少，肉價幾乎呈直線上升趨勢，白條肉進貨批發價從最低的20元/公斤左右，一路上漲到接近60元/公斤，漲了近三倍。直到今年開始，隨著半年后生豬存欄量的恢復，供應量大增，肉價才出現了一輪直線下降的行情。
肉餡成本占比不高，同時店租、人工都漲了
是肉價降、包子價不降的主要原因
肉價上漲，肉包價隨之上漲的原因梳理清楚了。那為什么肉價降了，肉包價并沒有隨之而下降呢？
首先，肉價的起伏，傳導到消費終端，本來就有一定的滯后性，并不是肉價一調整，肉包的價格就會馬上隨之而調整的。早在2007年新豐肉包第一次調價之前，杭州新豐小吃董事長余覺新就解釋過，肉價提升的確增加了小吃店的經營成本，但目前這一提價幅度，他們還能承受。何況，如果把1元/只的肉包變成1.1元/只，想找零都困難。肉包一般都會積累到一定的漲幅，才做出最少0.5元/只的調價。
2009年，杭州肉價下跌的時候，也有消費者向新豐小吃提出過這一問題。新豐小吃的有關負責人回應說，不是說豬肉價格跌，新豐的肉包、餛飩、小籠包的價格就跌，豬肉價格只是影響其價格的一部分因素。這位負責人解釋，以新豐的肉包為例，2008年豬肉購進價是26元/公斤,按照這個價格，新豐的肉包要賣2元一只，但新豐只賣1.5元。雖然2009年豬肉進購價降到了16元/公斤，但面粉、調料、勞動力成本和店租金都上漲了，特別是店租金漲得很快，員工工資也增加了一倍，這種情況下，怎么可能降價？
杭州餐飲行業一位資深人士昨天向記者解釋，目前杭州的肉包一般分量是120克，其中肉餡大概為45克，肉的成本占到40%左右。而整個包子的原料成本，大概占到所有成本的一半左右，所以肉餡成本只能占整個包子所有成本的20%左右。所以，盡管豬肉價格下降了，但并不足以抵消租金、人工等成本的上漲。
說了這么多，現在你明白為什么感覺“每次肉價漲了肉包價格就漲，肉價降了肉包價格卻不降”的原因了吧。
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